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Schabziger,
Kräuterkäse aus dem Glarnerland; ein Naturprodukt
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Texte disponible uniquement en allemand
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Für Informationen bezüglich der Herkunft und Herstellung des Glarner Schabzigers, werden die folgenden Abschnitte mehr Hintergrundinformationen und geschichtliche Daten liefern.
Schabziger ist eine traditionelle Glarner Spezialität, eine Art Käse aus Kuh-Magermilch hergestellt, gegärt, gemischt mit Salz und Kleepulver (Kräuter),
Schabziger wird auch wie folgt benannt oder geschrieben: Schabziger, Schabzieger, Schabziguer, Sapsago, Schabsiger, Ziger, Zieger, Schabsigre, Chabzigre, Chabsigre, Schabzigerwürze, Glarnerziger,
Wie urkundlich erwähnt, wird weisser Ziger auf den Glarner Alpen seit dem 8. Jahrhundert hergestellt. Die begehrte Spezialität wurde im Jahre 1310 zum ersten Mal im Säckinger Rodel erwähnt. Im Mittelalter, als das Glarnerland dem Kloster Säckingen untertan wurde, bestand ein Grossteil der Abgaben ausZiger, der inzwischen mit
Im Landsbuch belegt ein Ratsprotokoll von 1463 eine Verordnung der Regierung betreffend Qualität und Aussehen des Zigers. Darauf wird Bezug genommen, wenn vom ältesten geschützten Markenartikel der Welt gesprochen wird. Es wird auch überliefert, dass Säckinger Mönche ab 1463 das erste Schweizer Markenzeichen überhaupt geprägt haben. Der Schabziger wurde nie wie ein normaler Käse gegessen, sondern wurde vor allem zum Würzen verwendet. Der Schabziger findet besonders als geschmackliche Bereicherung der Küche in allen Varianten Anklang.
Bis ins letzte Jahrhundert gab es praktisch in jedem Glarner Dorf eine Zigerkäserei (Zigerriebi). 1924 gründeten die 9 grössten Glarner Zigerhersteller die GESKA (Gesellschaft Schweizerischer
Zigermannli und Zigerfraueli zogen von Glarus aus über das Land, um ihre Zigerstöckli zu verkaufen. Zigerexporte fanden statt nach Frankreich, Italien, Niederlande, Deutschland, Polen, Baltikum und Russland. Auch gelangte der Schabziger nach England, über den Ozean in den Fernen Osten. Schabziger wird auch heute noch bis Amerika und Australien verkauft.
Etscher (Milchsäurekulturen) ((Fermant d'acide lactique)), Mager-Kuhmilch (weniger als 1 % Fett), Salz, Kleepulver- getrocknetes Zigerkraut genannt. (Botanical: Trigonella Melilotus-caerulea). Deutsch: Blauer Hornklee. Ursprung: Östliche Mittelmeerländer und Kleinasien. Eine bereits im alten Ägypten bekannte und kultivierte Pflanze. Einjährig, 10 – 15 cm hohe Pflanze. Heute bauen nur noch drei Pflanzer in Lachen (SZ), auf insgesamt einer Hektare Feldfläche, diesen Zigerklee an.
Der frisch gemolkenen Kuhmilch wird das Fett entzogen (Zentrifuge). Der so der Milch entzogene Rahm wird wie gewohnt weiter verwertet. Die verbleibende Magermilch (weniger als 1 % Fettgehalt) wird in einem riesigen Kupferkessen bis auf 90° C erhitzt. Benötigt wird jetzt die immer wieder mit Schotte (Molke) angesetzte Milchsäurekultur, Etscher genannt.
Dieser Etscher, eine klar-grüne Flüssigkeit wird nun behutsam mit einer Zigerkelle in die warme Milch eingerührt. Nach geraumer Zeit färbt sich die Milch leicht gelblich und beginnt zu gerinnen. Das Milcheiweiss bindet sich, die Magermilch scheidet sich in Weissziger und Schotte (Molke). Der Zigersenn darf sich in dieser Phase des "zigerns" nicht aus der Ruhe bringen lassen. Geschriebene Rezepte gibt es kaum, vielmehr halten sich die Sennen an die überlieferten Informationen. Die täglichen Erfahrungen geben das nötige Fingerspitzengefühl, um einen Qualitätskäse herzustellen. Ein Teil des sich nun bildenden Weisszigers bleibt an der Oberfläche, der andere Teil setzt sich ab, auf den Grund des Kessels. Der so genannte "Wilder Ziger" der sich an der Oberfläche gebildet hat, wird entnommen und nicht verwertet. Der Weissziger, der sich am Boden des Kessen gebildet hat, wird nun mit einer speziellen Holzkelle sorgfältig abgestochen und dem Kessen entnommen. Diese geronnene Masse wird in Holzgebsen (flache Holzbehälter) gelegt und für 10 Stunden zwischengelagert, dies um Abzukühlen und um ein Maximum an Flüssigkeit abtropfen zu lassen Dieser ganze Prozess (zigern) dauert mehr als eine Stunde. Jeden Tag wiederholt sich diese Tätigkeit erneut, den ganzen Sommer hindurch.
Die im Kessen, leicht grüne, verbleibende Flüssigkeit wird Molke oder Schotte genannt. Diese wird hierauf normalerweise den Schweinen verfüttert. Schotte wird auch zur Herstellung des "Fänz", Hauptgericht der Älpler in der Vergangenheit, weiterverwertet.
Nach dem Abtropfen wird der Rohziger in ein grosses Zigerfass (Grosser, löcheriger Holzbehälter) geleert. Der Deckel wird mit Steinen beschwert. Ziel ist es, durch diesen erhöhten Druck die noch verbleibende Flüssigkeit durch die Löcher im Holzfass, abfliessen zu lassen.
Dieser Rohziger muss nun während den nächsten 6 - 12 Wochen im Zigerfass reifen. Das heisst, dass eine Milchsäure- und eine Buttersäuregärung (Fermentation) ablaufen.
In dieser Zeit entwickelt sich ein starker, typischer, eigenartig-einzigartigen "Zigergeruch".
Nach diesem Reifeprozess wird der Rohziger dem Zigerfass entnommen, grob zerstückelt und in Zigersäcke verpackt, um ihn von den Alpen ins Tal zu bringen. Dort, in den so genannten Zigerfabriken, beginnt der Verfeinerungsprozess.
Der Rohziger wird jetzt in der Zigermühle gemahlen und es wird ihm Salz beigemischt. Zur weiteren Nachgärung gelangt der Ziger erneut in ein Fass, und wird weiter gepresst, wodurch er nochmals Wasser verliert. Die Haltbarkeit wird entsprechend erhöht. Erst nach weiteren drei Monaten ist der Ziger zur folgenden Verarbeitung bereit.
Dieser Rohziger hat bis jetzt seine weisse Farbe beibehalten. Erst jetzt, nachdem die Gärung als genügend abgeschlossen betrachtet wird, wird der Rohziger in der Zigermühle nochmals fein gemahlen (zerrieben, mechanisch verfeinert).
Jetzt wird dem verfeinerten Rohzieger getrocknetes Kleepulver beigefügt. Erst dieses Kräuterpulver gibt dem Schabziger seine grüne Farbe und auch sein spezielles Aroma. Der kräftig mit Salz und Kräuterpulver gemischte Rohziger wird jetzt in Formen gepresst (konische Formen, ähnlich umgekehrte Blumentöpfe) und in der freien Luft, aber im Schatten zum weiteren Trocknen gebracht. Diese nun entformte Masse, verpackt in Pergamentpapier, wird Zigerstöckli genannt. Das beigefügte Salz und Kleepulver stoppt die Gärung definitiv.
Die Zigerstöckli können nun zur Vermarktung freigegeben werden. Oft wird dieser nun fertige Schabziger gerieben und mit Butter vermischt, was ihm ein bisschen seines herben Charakters nimmt. Das weitere Austrocknen der Zigerstöckli, macht den Schabziger hart wie Stein. Es braucht eine gute Raffel und besondere Energie um den Schabziger fein zu raffeln. Eine Delikatesse auf Butterbrotschnitten, als Beilage zu "geschwellten" Kartoffeln, Zigerhörnli, Maismues....Der Schabziger wird mehr als Gewürz oder Beilage, den als Käse verwertet.
Auf den Glarneralpen, im Sommer vom Frühling bis Mitte Sommer. Es scheint dass etwa 400 Tonnen Rohzieger in 52 Alp- und 8 Talbetrieben hergestellt werden (Jahr 1997). Heute, im Jahr 2003 werden rund 550 Tonnen Rohziger verarbeitet; davon stammen 100 Tonnen aus der Alpproduktion, 450 Tonnen aus ganzjährig betriebenen Talsennereien. Gemäss GESKA braucht es zur Gewinnung dieses Rohzigers 7 Mio. Liter Milch, sowie 2,5 Tonnen Zigerkraut. Auch der Zigerherstellungsprozess ist dem heutigen Wandel ausgeliefert. Heute erfolgt die Schabziger-Herstellung mit modernster
Zigerhöreli, Höreli mit Ankeziger, Glarner Fondue, Forellen nach Glarner Art, Rotweinbirne an Zigerrahmsauce, Ziger-Schnitzel, Orangenzigernudeln mit sautierten Scampi und Crevetten, Spaghetti mit Schabziger-Pesto auf Peperonischaum, Tomatencarpaccio mit Zanderfilet in Schabzigerkruste, Schabzigerwickel mit sautierten Steinpilzen, Pochierter Kalbstafelspitz mit Gemüse-Ziger-Vinaigrette, Bouillon mit Schabzigerschnitten, Mostbröckli-Carpaccio mit Glarner Alpkäsetatar und Glarner Ankezeltä, Frühlingssalat mit Schabzigerfrischkäse, Spargel mit Schabzigersauce, Zigerquark-Ravioli, Lachsforellenfilet mit Schabzigerkruste, Fisch-Potpourri mit
Erfahrungsberichte und Erinnerungen meiner Eltern und Geschwister, eigene Erfahrungen, Internet, Betty Bossi.
